Kedelai adalah salah satu bahan pangan yang kaya akan nutrisi. Kandungan protein, vitamin, mineral, serta senyawa bioaktif dalam kedelai membuatnya menjadi sumber makanan yang sangat bernilai. Salah satu komponen penting di dalam kedelai adalah genistein, sebuah isoflavon yang memiliki manfaat besar bagi kesehatan. Genistein dikenal memiliki aktivitas antioksidan, antikanker, menjaga kepadatan tulang, dan mendukung kesehatan jantung.
Namun, kadar genistein dalam berbagai olahan kedelai tidak selalu sama. Metode pengolahan seperti pemanasan, ekstraksi, atau fermentasi dapat memengaruhi jumlah genistein yang terkandung. Artikel ini akan membahas bagaimana kadar genistein berubah pada tiga jenis olahan kedelai: biji kedelai, susu kedelai, dan tempe.
Apa Itu Genistein dan Mengapa Penting?
Genistein adalah fitoestrogen alami dari kelompok isoflavon. Senyawa ini memiliki berbagai manfaat kesehatan, seperti:
* Menghambat pertumbuhan sel kanker
* Memicu apoptosis sel abnormal
* Melindungi sel dari kerusakan oksidatif
* Menjaga kesehatan kulit dari paparan UV
* Menurunkan risiko penyakit jantung koroner
* Membantu kesehatan tulang
Karena manfaatnya tersebut, kedelai digolongkan sebagai pangan fungsional. Pangan yang tidak hanya memberikan nutrisi, tetapi juga manfaat kesehatan tambahan.
Pengaruh Pengolahan terhadap Kadar Genistein
1. Biji Kedelai — Kandungan Tinggi Secara Alami
Analisis HPLC menunjukkan bahwa kadar genistein dalam biji kedelai mentah mencapai 103,3 g/g. Dalam kondisi alami, isoflavon masih dalam bentuk utuh sehingga kadarnya tinggi dan stabil.
-
Susu Kedelai — Mengalami Penurunan karena Pemanasan
Susu kedelai mengalami proses pemanasan dan penyaringan. Pemanasan diketahui menurunkan kadar isoflavon. Kadar genistein dalam susu kedelai adalah 17,58 g/g. Penurunan drastis terjadi karena pemanasan dan pembuangan ampas yang kaya isoflavon. -
Tempe — Fermentasi Meningkatkan Genistein Secara Signifikan
Fermentasi justru meningkatkan ketersediaan genistein. Penelitian pada tempe hingga 9 hari fermentasi menunjukkan puncak konsentrasi terjadi pada hari ke-5: 100,48 g/g. Fermentasi mengubah isoflavon glikosida menjadi bentuk aglikon yang lebih mudah diserap tubuh.
Singkatnya:
* Fermentasi menaikkan genistein
* Pemanasan menurunkannya
* Tempe menjadi olahan kedelai dengan kandungan genistein paling optimal.
Dampak bagi Kesehatan
Karena genistein berperan melindungi tubuh dari kanker, obesitas, osteoporosis, hingga penyakit jantung, maka memilih jenis olahan kedelai yang tepat menjadi penting. Mengonsumsi produk seperti tempe dapat memberikan:
* Perlindungan dari penyakit degeneratif
* Penurunan LDL & peningkatan HDL
* Perlindungan terhadap radikal bebas
* Kesehatan tulang & hormon
Kesimpulan
Pengolahan kedelai sangat memengaruhi kandungan genistein. Berdasarkan penelitian:
* Kedelai utuh dan tempe memiliki kadar genistein tinggi.
* Susu kedelai mengalami penurunan signifikan karena pemanasan.
* Fermentasi merupakan metode terbaik untuk meningkatkan bioavailabilitas genistein.
Mengonsumsi olahan kedelai fermentasi seperti tempe adalah cara sederhana namun efektif untuk meningkatkan kesehatan dan mencegah penyakit degeneratif. Beberapa manfaat yang bisa diperoleh antara lain:
* Perlindungan dari risiko kanker
* Penurunan kolesterol
* Penguatan tulang
* Pengendalian berat badan
* Perlindungan jantung dan pembuluh darah
Tak heran jika tempe diakui sebagai superfood asal Indonesia. Mengonsumsi makanan berbahan dasar kedelai, terutama tempe, bisa menjadi langkah sederhana namun efektif untuk mendukung kesehatan tubuh dan mencegah penyakit degeneratif.
